Pudding

Zutaten

1/2l Milch
50g Zucker
Salz
1El Butter
50g Stärke

Zubereitung

Der Tütenpudding entählt prinzipiell auch nur modifizierte Stärke und Aroma. Mit Kartoffelstärke gibt es einen leichten Nebengeschmackt, aber es geht.

3/4 der Milch mit der Butter auf dem Herd aufkochen und immer gut umrühren. Währenddessen die restliche warme Milch die Stärke und den Zucker geben und verquirlen bis sich die festen Bestandteile gelöst haben.

Wenn die Milch im Topf kocht, kommt sie hoch. Jetzt sollte man sie schnell von der Platte nehmen und zügig die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebeesen unterrühren wobei der der Pudding gelieren sollte. Sobald es eine homogene Masse ist, kann man den Pudding nochmal kurz aufkochen um das Gelieren zu verstärken.

Memo

Es ist zwar nur pudding, aber insgesamt wirklich interessant. Die gelöste Stärke bildet bei höheren Temperaturen (wie es aussieht bei ~75°C langkettige Molekühle aus, die sich vergittern und damit die gelige Konsistenz des Puddings bilden. Auf dem Weg gibt es Komplikationen zu umschiffen. Würde ich den Zucker schon während des erhitzens im Topf haben, würde er am Boden karamelisieren und anbrennen. Würde ich die Stärke gleich zu beginn in die kalte Milch geben, würde sich am Boden des Topfes stark gelierten Pudding haben und in den kälteren Bereichen der Milch wäre die Stärke noch nicht geliert. Und wenn ich dann rühre zerstöre ich wieder die Gitter und der Teil wird wieder flüssig. Deswegen erhitze ich den problemlosen Teil, Milch und Butter, auf die maximale Temperatur von 100°C und gebe dann die Stärkemilch hinzu. Wenn die 1/4 der Gesamtmenge hat und bei 20°C startet, kommt der Pudding beim vermengen sofort und homogen bei 80°C an und alles ist gut.
Zweige ich zu viel Milch für die Stärke ab, sinkt die Temperatur beim vermengen unter den kritischen Punkt.
Zweige ich zu wenig ab, hat die Stärkemilch eine zu hohe Konzentration Stärke und beim Vermengen klumpt der Pudding und der Rest bleibt flüssig.
Gieße ist die Stärkemilch schon bei zu geringer Temperatur der Buttermilch hinein und komme dann unterhalb des kritischen Punktes heraus, und muss dann mit den genannten Nebenwirkungen auf das aufkochen warten.

Es hilft auch erst die gesamte Milch zu erhitzen und wenn sie 50°C erreicht hat (nah aber unterhalb des kritischen Punktes) den Teil für die Stäke abzuzweigen. Dann kann ich gefahrlos einen größeren Teil abzweigen. Das verringert die die Stärkekonzentration beim vermengen und erhalte einen glatteren Pudding.

Der Tütenpudding entählt prinzipiell auch nur modifizierte Stärke und Aroma. Mit Kartoffelstärke gibt es einen leichten Nebengeschmackt, aber es geht.

## Memo ##
Es ist zwar nur pudding, aber insgesamt wirklich interessant. Die gelöste Stärke bildet bei höheren Temperaturen (wie es aussieht bei ~75°C langkettige Molekühle aus, die sich vergittern und damit die gelige Konsistenz des Puddings bilden. Auf dem Weg gibt es Komplikationen zu umschiffen. Würde ich den Zucker schon während des erhitzens im Topf haben, würde er am Boden karamelisieren und anbrennen. Würde ich die Stärke gleich zu beginn in die kalte Milch geben, würde sich am Boden des Topfes stark gelierten Pudding haben und in den kälteren Bereichen der Milch wäre die Stärke noch nicht geliert. Und wenn ich dann rühre zerstöre ich wieder die Gitter und der Teil wird wieder flüssig.
Deswegen erhitze ich den problemlosen Teil, Milch und Butter, auf die maximale Temperatur von 100°C und gebe dann die Stärkemilch hinzu. Wenn die 1/4 der Gesamtmenge hat und bei 20°C startet, kommt der Pudding beim vermengen sofort und homogen bei 80°C an und alles ist gut.   
Zweige ich zu viel Milch für die Stärke ab, sinkt die Temperatur beim vermengen unter den kritischen Punkt.  
Zweige ich zu wenig ab, hat die Stärkemilch eine zu hohe Konzentration Stärke und beim Vermengen klumpt der Pudding und der Rest bleibt flüssig.   
Gieße ist die Stärkemilch schon bei zu geringer Temperatur der Buttermilch hinein und komme dann unterhalb des kritischen Punktes heraus, und muss dann mit den genannten Nebenwirkungen auf das aufkochen warten.