Stolle (-die- aus Halle)

Zutaten

2kg Mehl
500g Rosinen in 1/4 l Weinbrand legen
500g Zucker
6 Vaniliezucker
250g Butter
250g Schweineschmalz
für 40Pf. Hefe (4 Stück)
125ml Milch
100g bittere Mandeln (Aroma)
500g süße Mandeln
500g Zitronat
2 Zitronenschalen (gerieben)
1Tl Salz

Zubereitung

Das alte Rezept hier ist partiell nicht entzifferbar. Es läuft aber auf einen normalen Hefeteig hinaus. Hier wird erst ein Vorteig gemacht und der nachdem er gegangen ist mit dem Rest zum vermengt.

Vorteig

2/3 der Milch auf ~40°C erwärmen
die Hefe reinbröckeln und verquirlen
100g Mehl mit hineinquirlen

Teig

Dieser Brei sollte ~20min abgedeckt, gut gewärmt rasten. Dabei wird die Hefe wachsen und den Teig aufblähen. Anschließend kann der gesamte Rest mit dem Vorteig zusammen gebracht werden, auch der Rest der Milch - ~20min kneten - als Brotleibe auf die Bleche verteilen - mindestens 3h warm stehen lassen - min 1h backen - mit zerlassener Butter bestreichen - V-Zucker und Puderzucker vermischen und mit einem Sieb auf die Stollen sieben

Memo

Die Angabe "Mehl für 40Pf" ist schön, aber sagt ja so gar nichts über die Menge aus. Auf unseren heutigen Würfeln steht "für 500g Mehl". Für 2kg Mehl kostet die Hefe damit auch 40Cent
In den alten Rezepten steht oft Schweineschmalz. Wir haben uns immer wieder gefragt: Wieso??? Heute backt niemand mehr mit Schweineschmalz. Geschmacklich ist es vielleicht charakteristisch, aber wenig vorteilhaft. Ich bin mir recht sicher, dass man mit dem backte, was man hatte. Und Butter dürfte teurer gewesen sein als das Schmalz. Also kam beides in den Teig.
Beim heutigen Backbedarf finde ich keine bitteren Mandeln mehr. Es dürfte aber problemlos durch weitere 100g süße Mandeln und Bittermandelaroma zu tauschen sein.
Mutti erzählte das sie zum ersten Advent Stolle gemacht haben. Eine Wanne voll Teig haben sie am Tag zusammen gerührt. Über Nacht stand die Wanne im Keller und am morgen darauf wurden die Stollen geformt und mit einem Handwagen zum Bäcker gefahren. Dort wurden sie im Laufe des Vormittags gebacken. Sie lagen dann auf dem Stollenbrett, von dem Heike wußte dass es das spätere Bügelbrett war. Es waren ~8 Stollen mit je 3kg. Da Frage ich mich natürlich wie man 24kg Teig knetet. Mutti sagte dass sie Stolle dann bis Januar reichte.
Mutti sagt dass die Butter ausgelassen wird bis sie braun wird und dann sofort auf die Stolle kommt, damit der Teig saftig bleibt. Wann der Zucker drauf kommt, wußte sie nicht mehr. Mit dem bräunen wird die Butter geklärt und länger haltbar. Ich nehme gleich Butterschmalz.
Holger (Achtung, Erzgebirgsvorland mit Hirschhornsaltzstolle) sagt dass dort die Stolle ungebuttert und ungezuckert gelagert wird. In einem Leinentuch eingeschlagen kühl im Wäscheschrank. Dann kann die Butter nicht schlecht werden, aber auch nicht entziehen. Kein Wunder dass sie dort immer so trocken ist. ;-)

Das alte Rezept hier ist partiell nicht entzifferbar. Es läuft aber auf einen normalen Hefeteig hinaus. Hier wird erst ein Vorteig gemacht und der nachdem er gegangen ist mit dem Rest zum vermengt.

## Vorteig ##
- 2/3 der Milch auf ~40°C erwärmen
- die Hefe reinbröckeln und verquirlen
- 100g Mehl mit hineinquirlen

## Teig ##
Dieser Brei sollte ~20min abgedeckt, gut gewärmt rasten. Dabei wird die Hefe wachsen und den Teig aufblähen.
Anschließend kann der gesamte Rest mit dem Vorteig zusammen gebracht werden, auch der Rest der Milch
- ~20min kneten 
- als Brotleibe auf die Bleche verteilen
- mindestens 3h warm stehen lassen
- min 1h backen
- mit zerlassener Butter bestreichen
- V-Zucker und Puderzucker vermischen und mit einem Sieb auf die Stollen sieben

## Memo ##
- Die Angabe "Mehl für 40Pf" ist schön, aber sagt ja so gar nichts über die Menge aus. Auf unseren heutigen Würfeln steht "für 500g Mehl". Für 2kg Mehl kostet die Hefe damit auch 40Cent
- In den alten Rezepten steht oft Schweineschmalz. Wir haben uns immer wieder gefragt: Wieso??? Heute backt niemand mehr mit Schweineschmalz. Geschmacklich ist es vielleicht charakteristisch, aber wenig vorteilhaft. Ich bin mir recht sicher, dass man mit dem backte, was man hatte. Und Butter dürfte teurer gewesen sein als das Schmalz. Also kam beides in den Teig.
- Beim heutigen Backbedarf finde ich keine bitteren Mandeln mehr. Es dürfte aber problemlos durch weitere 100g süße Mandeln und Bittermandelaroma zu tauschen sein.
- Mutti erzählte das sie zum ersten Advent Stolle gemacht haben. Eine Wanne voll Teig haben sie am Tag zusammen gerührt. Über Nacht stand die Wanne im Keller und am morgen darauf wurden die Stollen geformt und mit einem Handwagen zum Bäcker gefahren. Dort wurden sie im Laufe des Vormittags gebacken. Sie lagen dann auf dem Stollenbrett, von dem Heike wußte dass es das spätere Bügelbrett war. Es waren ~8 Stollen mit je 3kg. Da Frage ich mich natürlich wie man 24kg Teig knetet. Mutti sagte dass sie Stolle dann bis Januar reichte.
- Mutti sagt dass die Butter ausgelassen wird bis sie braun wird und dann sofort auf die Stolle kommt, damit der Teig saftig bleibt. Wann der Zucker drauf kommt, wußte sie nicht mehr. Mit dem bräunen wird die Butter geklärt und länger haltbar. Ich nehme gleich Butterschmalz.
- Holger (Achtung, Erzgebirgsvorland mit Hirschhornsaltzstolle) sagt dass dort die Stolle ungebuttert und ungezuckert gelagert wird. In einem Leinentuch eingeschlagen kühl im Wäscheschrank. Dann kann die Butter nicht schlecht werden, aber auch nicht entziehen. Kein Wunder dass sie dort immer so trocken ist. ;-)